Warzywa stanowią doskonałe źródło witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego w naszej diecie. Charakteryzują się także dość dużą zawartością wody, co sprawia, że posiadają niską wartość kaloryczną. Poszczególne warzywa różnią się zawartością składników odżywczych, stąd najkorzystniejszy efekt uzyskamy, gdy w codziennym jadłospisie znajdą się różnorodne warzywa, a najlepiej te kolorowe: żółte, zielone, czerwone i pomarańczowe.
Warzywa odgrywają dużą rolę w profilaktyce wielu chorób, między innymi układu sercowo-naczyniowego, dzięki zawartości składników o działaniu przeciwutleniającym, obniżającym ciśnienie krwi, wpływającym na syntezę i absorpcję cholesterolu oraz agregację płytek krwi.
    Międzynarodowe organizacje i instytuty naukowe zajmujące się problematyką zdrowia i badaniem wpływu określonej diety na zdrowie człowieka zalecają, aby każdego dnia w codziennym jadłospisie znalazło się przynajmniej 4-5 porcji różnorodnych warzyw np.:

• 1 porcja warzyw ciemnozielonych
• 1 porcja kolorowych warzyw typu pomidor, papryka, kukurydza, marchew…
• ½ porcji warzyw bogatych w skrobię (kukurydza)
• ½ porcji warzyw z rodziny krzyżowych (brokuły)
• 1-2 porcje  innych warzyw

Niektóre warzywa (np. brokuły, soja, marchew) zalicza się do żywności funkcjonalnej tzn. takiej, której spożywanie wiąże się z udokumentowanymi korzyściami zdrowotnymi, wynikającymi z obecności jednego lub wielu nieodżywczych składników. Składnikom tym przypisuje się dużą rolę w zapobieganiu rozwojowi chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca typu 2 czy nowotwory. Spośród związków chemicznych zawartych w produktach roślinnych, o szczególnym wpływie na organizm człowieka wymienia się polifenole, antocyjany, karotenoidy, witaminę C.
Wyniki badań naukowych potwierdzają, że:

• Dieta bogata w warzywa (i owoce) może skutecznie obniżyć stężenie cholesterolu w surowicy krwi, prowadzące nawet do zmniejszenia dawki stosowanych leków,

• Ze względu na niską wartość energetyczną oraz zawartość składników o działaniu prozdrowotnym, warzywa są zalecane w profilaktyce i leczeniu otyłości jako jeden z głównych komponentów diet niskokalorycznych,

• Dieta bogata w ciemnozielone warzywa liściaste oraz warzywa z rodziny krzyżowych zmniejsza ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego. Zwiększenie ich udziału w diecie tylko o 1 porcję może zmniejszyć ryzyko chorób serca o 4%,

• Jedną z najskuteczniejszych i najczęściej polecanych diet w leczeniu nadciśnienia tętniczego jest dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) bogata w warzywa, owoce oraz pełnoziarniste produkty zbożowe,

• Brokuły mogą być zalecane w zapobieganiu rozwojowi nowotworów, zwłaszcza prostaty, piersi, płuc i jelita grubego, ze względu na obecność antynowotworowego związku o nazwie sulforafan. Mogą być także pomocne w leczeniu chorób nowotworowych, ponieważ dodatek zawartych w brokułach izotiocyjanianów zwiększa wrażliwość komórek nowotworowych na stosowane metody leczenia (zwłaszcza stosowaną chemioterapię),

• Ciemnozielone warzywa liściaste zawierają karotenoidy - zeaksantynę i luteinę, związki pozytywnie wpływające na procesy widzenia oraz zmniejszające ryzyko wystąpienia katarakty,

• Warzywa, głównie z rodziny krzyżowych, zalecane są również w dietoterapii wspomagającej funkcjonowanie systemu odpornościowego u osób zakażonych bakterią przyczyniają się do powstawania wrzodów żołądka.